Лучшие сорта малины для варенья — Усанка, Колхозница, Волжанка, Новость Кузьмина. Хорошее варенье можно сварить также из дикорастущей малины. Ягоды должны быть крупные или средние, созревшие, но не перезрелые.
Подготовка малины к варке варенья
Сначала малину очищают от листочков и плодоножек. Моют лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны, а свежесобранные, чистые
ягоды можно не мыть. Если на ягодах замечены мелкие белые личинки малинового жука, их погружают на 10-15 минут в холодный раствор
поваренной соли крепостью 1/5-2%. При этом личинки всплывают и их легко снять.
Первый способ варки варенья из малины
На 1 кг ягод берут 1/5 кг сахара и, добавив 2.5 стакана воды, приготовляют сироп. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения,
варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до 20-25°С. Второй раз варят 8-10 минут, снова охлаждают варенье (10-15 минут) и в третий раз варят до
готовности.
Второй способ варки варенья из малины
Для лучшего сохранения ягод иногда применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3-4 часа. Затем их отделяют от
сиропа на сите или в дуршлаге, а сироп уваривают до температуры его кипения — 108° С. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают
варенье при небольшом кипении до готовности.
Третий способ варки варенья из малины
Подготовленную малину выкладывают в таз для варки; засыпав сахарным песком, выдерживают в течение 3-4 часов, после чего варят в один
прием, чередуя краткое (5-8 минут) кипячение на слабом огне и 5 — 10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают
пенку.
Варенье из малины по-болгарски
На 1 кг малины следует взять 2 кг сахара, 4 стакана воды, 2 чайные ложки лимонной кислоты. В варочный тазик всыпать сахар, налить воду и
положить ягоды. На слабом огне варить до готовности в один прием. Чтобы ягоды не подгорели, тазик периодически снимают с огня и круговыми
движениями перемешивают содержимое. Лимонную кислоту добавляют перед окончанием варки.
Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить
не рекомендуется. После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли или банки с вареньем в холодную проточную воду.
Варенье из лесной малины варят так же, как и из малины садовой.