Для варенья следует использовать мелкоплодные, не полностью созревшие мандарины.
Подготовка мандарин к варке варенья
Мандарины перебрать, удаляя мятые и поврежденные, промыть в теплой воде. Затем мандарины (вместе с кожурой) бланшируют в воде при
температуре 90°С в течение 15 минут, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10-12 часов. После охлаждения их надрезают сбоку и разрезают
на половинки.
Варка варенья из мандарин
Перед варкой мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают 6-8 часов. Варят в четыре приема. Для заливки плодов перед варкой готовят
сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки — из 400 г сахара и 3/4 стакана воды. Всего на 1 кг мандаринов расходуется 1/2 кг
сахара. Горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки и плотно укупоривают.
Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Пастеризуют при температуре воды
в кастрюле 90 градусов. Банки емкостью 0,5 л пастеризуют 12 минут и емкостью 1,0 л — 16 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть
накрыта крышкой; уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупорить и охладить.