Блюда с трюфелями
|
Страница 27 |
||
 |
||
 |
||
|
Трюфели в шампанском 150 г грибов, 50 г шампанского, 50 г отвара от овощей, 50 г сока телячьего. Очистить трюфели и снять с них кожицу, положить в кастрюлю, залить шампанским, добавить отвар от овощей и соль. Варить в закрытой посуде. Готовые трюфели выложить в другую посуду, а отвар выпарить почти досуха. Добавить в него концентрированный сок телятины, прокипятить еще раз, процедить и залить этим соусом трюфели. Перед подачей подогреть, но не кипятить. Трюфели на шампанском Трюфели - 6 шт., шпик, шампанское - 1 стакан, бульон. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 минут. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Омлет с трюфелями 8 яиц, 250 г трюфелей, 3 ст. л. молока, 50 г натертого швейцарского сыра, 30 г сливочного масла, соль, перец. Согреть молоко в маленькой кастрюльке; добавить натертый сыр. Выпустить яйца в миску, посолить и поперчить, взбить. Добавить в миску молоко с сыром и снова как следует взбить. Натереть трюфели на терке, высыпать в миску. В большой сковороде распустить сливочное масло, налить туда взбитые яйца с молоком, сыром и трюфелями и оставить на слабом огне минут на десять. Сразу же подавать с зеленым салатом, политым соком от трюфелей. Трюфели тушеные На 200 г свежих трюфелей - 100 г вина, 15 г топленого сала, соль и лавровый лист по вкусу. Трюфели очистить, промыть, обсушить, положить в кастрюлю вместе с небольшим количеством топленого свиного сала и слегка поджарить. Приправить их лавровым листом и солью, облить хорошим крепким белым вином (вино должно смачивать грибы, но не покрывать их) и тушить в течение 20 минут. Соус на отваре из трюфелей На 400 г мясного бульона - 200 г грибного бульона, 100 г отвара белых трюфелей, 100 г мадеры, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки. Муку слегка поджарить на масле, влить мадеру, мясной и грибной бульоны, отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом. Подать к горячему мясу. Трюфели со шпиком в золе На 4 порции: 250 г грибов, 100 мл коньяка, 1 ломтик шпика на каждый гриб, черный перец, 1 ст. л. сливочного масла. Нагреть гриль (с древесным углем). Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить, положить в небольшую мисочку, залить коньяком и оставить на 30 минут пропитываться (часто переворачивая). Посыпать черным перцем ломтики шпика и обернуть ими грибы. Смазать сливочным маслом кусочки алюминиевой фольги, разложить грибы (со шпиком) и завернуть. После этого обернуть каждый гриб вторым слоем фольги и положить в угли, частью уже прогоревшие. Оставить грибы примерно на 30 минут. Достать грибы из золы, развернуть фольгу и подать на стол. Подается с картофелем в фольге. |
||
