Элитная жизнь

Творог

 

   Творог - нежный, слегка кисловатый молочный продукт, издавна пользуется большой популярностью. И не мудрено - творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. Жирный творог может содержать 9% или 18% жира. Благодаря большому количеству белка и жира калорийность жирного творога высокая - 2215 больших калорий. Это выше, чем калорийность говядины средней упитанности. Калорийность 1 кг обезжиренного творога 1090 больших калорий.
   Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно соблюдать определенные условия. Молоко, предназначенное для изготовления творога, следует пастеризовать (нагреть до 80°С и выдержать 10-15 минут) или прокипятить. При этом погибают почти все микроорганизмы, в том числе и вредные. Творог хранят при температуре 4-6°С до 2 недель, по возможности изолировав от воздуха. Для длительного хранения творог можно замораживать.

Приготовление творога

   Приготовление творога 1
Горячее молоко быстро охлаждают до 32-36°С. Для этого кастрюлю с горячим молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Для более быстрого охлаждения холодную воду несколько раз меняют. Охлажденное молоко заквашивают, вводя закваску тонкой струей и хорошо ее перемешивая. Количество закваски должно составлять около 5% к заквашиваемому молоку. Закваской может служить хорошая простокваша или сметана, приготовленная на молочном заводе. (Нельзя использовать для этой цели простоквашу ацидофильную). Заквашенное молоко хорошо перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При использовании недостаточно сквашенного, слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, то творог получается излишне кислым. Из полученного творога удаляется часть сыворотки. Для этого его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый сложенной вдвое марлей. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и, если это необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут чистую обработанную кипятком дощечку и на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.
   Приготовление творога 2
Молоко пастеризуют нагреванием до 80° С без выдержки, охлаждают в теплое время года до температуры 25-28°С, в холодное - до 32-34°С. После добавления 5-8% закваски молоко тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 18-20°С в течение 6-8 часов. После образования плотного сгустка его разрезают ножом на кубики размером 2 куб. см и оставляют в покое на 1 час для выделения сыворотки, которую затем удаляют. Сгусток помещают в чистые марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. Затем мешочки с творогом укладывают в дуршлаг или сито, или на дощечку и, наложив груз при температуре 6-8°С, прессуют до получения нужной консистенции.
   Приготовление творога 3

После сквашивания сгусток подогревают до температуры 38-40°С (выше нельзя - творог сильно обезвоживается), добавляя к нему постепенно горячую воду (60-70°С). Сгусток слегка перемешивают и оставляют в покое на 15-20 минут. За это время он всплывает наверх, после чего выделившуюся сыворотку сливают. Затем творожную массу помещают в решето, застланное льняной тканью (серпянкой), и оставляют на 15-20 мин для самопрессования и охлаждения.

Приготовление других видов творога

 

   Творог домашний
1 л молока, 50-75 мл кефира (простокваши или сметаны) для закваски.
Молоко вскипятить, снять с плиты и быстро охладить до температуры 35-40°С. В охлажденное молоко влить закваску, перемешать и поставить до тех пор, пока молоко не закиснет до консистенции простокваши. Закисшее молоко нагреть на медленном огне до отделения сыворотки. Затем в дуршлаг положить марлю, на нее откинуть творог, марлю с творогом завязать и подвесить, чтобы лишняя влага полностью стекла. Через 5-6 часов творог готов.
   Творог домашний из парного молока
4 л молока, сливки, ванильный сахар.
Разлить парное молоко в глубокие глиняные миски. Оставить при комнатной температуре. Когда образуется простокваша, снять сметану, сделать ножом крестообразный надрез по простокваше от поверхности до самого дна, поставить в духовку на средний огонь. Когда образуется творог, вынуть миски из духовки, полностью охладить. Откинуть творог на дуршлаг, а когда вся сыворотка стечет, осторожно переложить на блюдо. Подать со сливками и ванильным сахаром. Приготовленный таким способом творог состоит из крупных слоистых кусков.
   Творог из свернувшегося молока
В остывшее свернувшееся молоко добавить 1 столовую ложку сметаны, кефира или кислого молока и поставить на день, чтобы молоко хорошо скисло. На следующий день прогреть его так, чтобы начала отделяться сыворотка (до 50°С). Некоторое время спустя вылить в дуршлаг, выстланный чистым полотном или сложенной в несколько слоев марлей. Когда сыворотка стечет (через 2-3 часа), творог готов.
   Творог из перекисшего молока
1 л перекисшего молока, 1 л свежего молока.
Свежее молоко вскипятить, влить в кислое, осторожно перемешать и оставить на 30 минут. Затем осторожно вылить молоко в дуршлаг, выложенный чистым полотном или сложенной в несколько слоев (выстиранной и прокипяченной) марлей. Через 2-3 часа творог будет готов. Он получается очень вкусным и имеет нежную консистенцию.

Читать далее:    Рецепты блюд с творогом

 

   Использованы материалы: http://www.milkland.narod.ru/.

На главную ║  Назад   Молоко и молочные продукты

Рейтинг@Mail.ru