Элитная жизнь

Засолка огурцов

 

   Засолка огурцов
Лучшими сортами для засолки считаются муромские, неросимые и вязниковские, причем солят, как правило, огурцы поздних сборов, в конце лета, в более холодное время, когда они крепче и плотнее. Огурцы, собранные в жаркие дни, часто имеют пустоты и начинают быстро окисляться. Собирать их нужно только по утрам по росе или после дождя, когда огурцы бывают твердыми и сочными, и солить по возможности в день сбора. Отбирать самые зеленые, крепкие, с тонкой кожицей, сортируя по размеру и степени зрелости. Короткие части стебельков лучше оставлять. Огурцы перед засолкой, если они теплые, надо охладить, для этого опустить их на несколько часов в холодную воду со льдом, причем это необходимо делать и в том случае, если огурцы не совсем свежие и мягкие. Долго выдерживать в холодной воде не нужно - они много потом теряют во вкусе и долго впитывают рассол. Тщательно вымытые огурцы откинуть, дать стечь воде, быстро уложить в дубовые (что лучше) или ольховые бочки (из другого дерева бочки или впитывают рассол, или быстро загнивают, или придают огурцам неприятный вкус и запах).
   Следует отметить, что дубовая тара устойчива к сырости, не впитывает рассол и имеет дубильное вещество, которое улучшает крепость огурцов. Если используют старые бочки, то их следует тщательно выпарить с ароматическими травами, которыми натереть внутри. Для улучшения вкуса, сохранения цвета и крепости огурцы нужно перекладывать травами (подбирать по вкусу), кореньями и овощами. Обычно это зелень укропа с семенами, корни и листья хрена, чеснок, эстрагон, базилик, майоран и реже чабер. Хрен (нарезанный или настроганный), чеснок и стручки красного перца добавить для остроты вкуса и сохранения твердости огурцов. Можно для этой цели в рассол влить отвар из коры молодых дубовых веточек, причем кору вываривать до покраснения жидкости (взять 400 г на 12.3 л воды), процедить, остудить и смешать с рассолом из расчета не более 1/4 объема рассола. Листья дуба не использовать - от них огурцы быстро темнеют и плесневеют. Хорошо сделать отвар из листьев черной смородины, вишни (их класть немного - они покрываются слизью) и винограда. Сохранению цвета способствуют и корни хрена. Все эти добавки придают заготовке приятный вкус и аромат.
   Заливка горячим рассолом также сохраняет цвет, но такие огурцы скоро становятся мягкими, поэтому этот способ можно применять только для толстокожих сортов. Иногда добавляют нарезанные корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, нашинкованные луковицы и смешанную рубленую зелень кореньев.
   Огурцы соленые
На 100 кг огурцов взять 3 кг зелени укропа, 100-200 г очищенных зубчиков чеснока, 300-500 г кореньев хрена, 50-100 г горького стручкового перца и подобрать по вкусу зелень и коренья.
Зелень использовать только свежую, неповрежденную, перед укладкой ее промыть несколько раз в холодной воде, а общий вес специй не должен превышать 6% от всего веса огурцов. Подготовленные огурцы плотно уложить в бочки рядами (лучше в вертикальном положении). Переложить их пряностями, травами и залить холодным прокипяченным рассолом (600-700 г соли на 10 л воды, а для крупных огурцов - 800-900 г). Перед засолкой рассол обязательно процедить, а пряную зелень уложить толстым слоем на дно бочки и сверху огурцов. В наполненную бочку вставить верхнее укупоренное дно, влить рассол до верха шпунтованного отверстия и неплотно вставить шпунт, выдержать огурцы 1-2 дня при комнатной температуре (18-22°С). За это время начинается процесс молочнокислого брожения. После бочку долить рассолом через шпунтовое отверстие, плотно укупорить шпунтом, осмолить и хранить в холодном погребе или на леднике.
   Если огурцы солят в открытой таре, то после заливки рассолом их накрывают деревянным кружком с гнетом так, чтобы верхний ряд огурцов вместе с покрывающим его рассолом, травами и самим кружком всегда находился в рассоле. После такого посола огурцы хранить в подвале, погребе или на леднике. Соленые огурцы всегда должны находиться в холоде, а весной и летом - только на льду, небольшой мороз огурцам не повредит, но в тепле они быстро окиснут.


   Огурцы соленые с уксусом
Уложенные, как обычно, для соления огурцы залить рассолом, приготовленным из 12.3 л воды, 600 г соли, 1 стакана виноградного уксуса и 1 стакана водки. Дать постоять 8-10 часов, долить рассол, плотно укупорить и поставить в погреб. Эти огурцы хороши на вкус и прекрасно сохраняются.
   Старинный русский способ соления огурцов
Подготовленные огурцы тщательно вымыть 3-4 раза в холодной воде, откинуть, дать ей стечь, уложить, как обычно, в бочонок, переслаивая специями, залить горячим рассолом (700-900 г соли на 10 л воды) и дать постоять 1 сутки. Рассол слить, прокипятить, горячим рассолом снова залить огурцы (если нужно, то добавить свежий рассол), накрыть чистым холстом, деревянным кружком с гнетом, а сверху еще одним кружком, диаметр которого больше диаметра бочки на 5-7 см. Врубить бочонки в лед, покрыв большой деревянный круг таким же кругом льда.
   Огурцы малосоленые
Огурцы для быстрого использования солят в стеклянных банках, используя пряности и травы, как и при бочковой засолке огурцов, но берут их несколько больше. Рассол сделать более крепким и, остудив, залить огурцы, переложенные нарезанными травами. Оставить посоленные огурцы на 1 сутки в комнате, затем вынести на холод или лед. Через 3-4 дня огурцы готовы. Посолить огурцы можно быстрее. В этом случае уложенные с травами огурцы с обрезанными с двух сторон концами залить прокипяченным рассолом, так они просаливаются за 3 дня.
   Соленые огурцы по-московски
Огурцы, приготовленные по этому рецепту, имеют приятный вкус и могут храниться продолжительное время. Для соленых огурцов по-московски сначала приготовим рассол: на 10 л воды возьмем 600 г соли, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан водки, 100 г укропа. Вымытые огурцы уложим в бочонок, зальем горячим рассолом и оставим при комнатной температуре на сутки. На следующий день проверим уровень рассола, при необходимости дольем. Бочонок плотно закупориваем и ставим в прохладное темное место.
   Огурцы соленые по-струмски
10 кг огурцов, 400 г соли, 150 г лука, 150 г листьев петрушки, 100 г чеснока, 100 г соцветий и стеблей укропа, 100 г листьев сельдерея, 5 г сахара, 5 г черного перца, 5 г лаврового листа.
Сначала готовится заливка - в одном литре столового уксуса разводим 40 г соли. Мытые огурцы натираем солью и оставляем на ночь в холодном месте. На следующий день с огурцов удаляем соль и укладываем в посуду, перекладывая ряд огурцов рядом приправ. Заливаем посуду уксусной заливкой и оставляем на ночь. На следующее утро уксусную заливку сливаем в кастрюлю и доводим до кипения, после чего заливаем обратно в емкость с огурцами. Через две недели огурцы готовы к употреблению.
   Соленые огурцы с перцем
10 кг огурцов, 4 кг сладкого перца, 600 г соли, 350 г зелени укропа, 60 г дубовых листьев, 60 г чеснока, 60 г вишневых листьев, 10 г острого перца, 10 г лаврового листа.
Вымытый перец очищаем от семян и пропускаем через мясорубку. Полученную массу смешиваем с солью и заливаем водой. Этот рассол ставим на огонь и доводим до кипения. Огурцы укладываем в емкости, на дно которых предварительно уложена зелень и приправы, после чего заливаем горячий рассол. Храним в прохладном месте.
   Читайте далее: Блюда из соленых огурцов

 

   Использованы материалы: http://www.iwoman.ru/, http://www.rodeo.su/.

На главную ║  Назад   Засолка овощей

Рейтинг@Mail.ru