Для варенья лучше всего подходят спелые, но не мягкие персики. Самое красивое варенье получается из желтых персиков.
Подготовка персиков к варке варенья
Мелкие персики очищают от кожицы и варят целиком с косточками, крупные же после очистки от кожицы и удаления косточек разрезают на половинки, а самые крупные — на четыре, шесть или восемь продольных долек. Чтобы облегчить удаление кожицы, персики перед очисткой ошпаривают кипятком. Очищенные персики с плотной мякотью бланшируют в воде 5 минут при 85°С, затем охлаждают. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели, их выдерживают в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Варка варенья из персиков
Для сиропа берут на 1 кг персиков 1/2-1/3 кг сахарного песка и 1 стакан воды. Сироп доводят до кипения, снимают с него пенку и опускают в него персики. Сироп с персиками доводят до кипения, потом дать варенью постоять 4-6 часов. Пока варенье настаивается, следует накрыть его полотенцем. После этого варенье варят уже до готовности на среднем огне (примерно минут 20-30). За минуту до готовности в варенье нужно всыпать четверть чайной ложки лимонной кислоты для вкуса и ванилина на кончике ножа для аромата. Раскладывать варенье по банкам можно как горячим, так и холодным. Закрывать банки капроновыми крышками нужно после того, как варенье полностью остынет. В варенье (минут за 10 до 2/3 готовности) можно положить ядрышки миндаля или зернышки из косточек абрикоса, предварительно очистив ядрышки от желтой шкурки. Для этого их нужно обдать кипятком и немного подержать в нем.
Варенье из персиков и изюма
На 500 г персиков понадобится 5 ст. л. морковного сока, 30 г изюма, 4/5 г желатина, 400 г сахара, 1 ч. л. (около 3 г) лимонной кислоты. Залить персики холодной водой и положить на специальное блюдо. Поставить в открытой посуде на 2 минут в печь, затем облить персики холодной водой.
После этого их легко можно будет очистить от кожицы. Разрезать персики пополам, удалить косточки и измельчить фрукты с помощью ручного миксера. Смешать с морковным соком и выложить в большую посуду. Положить изюм, желатин, смешанный с 2 ст. л. сахара, лимонной кислотой и остальным сахаром, и перемешать. Оставить в закрытой посуде в 100% режиме на 9-12 минут. За это время два раза снять пену, сразу же разложить в банки