Элитная жизнь

Страница 14

На главную ║

  Переход на страницу:           10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   27 

Блюда с вешенками

   Блюда с вешенками практически ничем не отличаются от блюд, приготовленных из "благородных" грибов. Ко всему прочему, этот гриб растет на стерильном субстрате и не требует длительной чистки и промывания. Длительность термообработки этих грибов не должна превышать 20 минут, а в салаты их можно добавлять в сыром виде или просто обдать кипятком. Первый отвар сливать не следует, так как он содержит все ароматные, полезные вещества, которые можно использовать как бульон для супов или как основу для соусов.

Грибные блюда
Блюда с белыми грибами (стр 1)
Блюда с рыжиками (стр 2)
Блюда с груздями (стр 3)
Блюда с шампиньонами (стр 4)
Блюда с подосиновиками (стр 5)
Блюда с подберезовиками (стр 6)
Блюда с маслятами (стр 7)
Блюда с волнушками (стр 8)
Блюда с лисичками (стр 9)
Блюда со сморчками (стр 10)
Блюда с моховиками (стр 11)
Блюда с опятами (стр 12)
Блюда с валуями (стр 13)
Блюда с вешенками (стр 14)
Блюда с гигрофорусом (стр 15)
Блюда с навозниками (стр 16)
Блюда с говорушками (стр 17)
Блюда с рядовками (стр 18)
Блюда с трутовиками (стр 19)
Блюда с млечниками (стр 20)

Блюда с белянками (стр 21)
Блюда с веселками (стр 22)
Блюда с дождевиками (стр 23)
Блюда с дубовиками (стр 24)
Блюда со строчками (стр 25)
Блюда с сыроежками (стр 26)
Блюда с трюфелями (стр 27)

 

Салат из вешенки и картофеля
   300 г соленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец, 1 луковица, 200 - 300 г сметаны, соль, сахар, горчица.
   Компоненты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают со сметаной, добавляют сахар, соль, горчицу по вкусу.
Салат из вешенки
   300 г свежей вешенки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, 1 яблоко, 4 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар.
   Грибы промыть, порезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле, охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.
Винегрет из соленых вешенок
   150 г соленых грибов, 1 картофелина, 1-2 ст. ложки квашеной капусты, 1 морковь, 1 средняя свекла, 1/2 головка репчатого лука, 1/2 огурца, 1 ст. ложка салатной заправки или сметаны, соль.
   Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, порезать кубиками или ломтиками, смешать с солеными огурцами, полить салатной заправкой или сметаной, все перемешать, уложить в салатник, посыпать сверху зеленым луком. Оформить мелкими грибами или рублеными крупными и овощами, а также украшениями из свеклы, моркови.
Помидоры, фаршированные солеными вешенками
   8 помидоров, 150 г соленых вешенок, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 15 г масла растительного, 50 г майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.
   Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4-1/5 часть, и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата. Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.
Суп из свежих вешенок
   На 200 г вешенок (обыкновенной, рожковидной) - 75 г крупы или лапши, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка масла, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.
   Грибы перебрать, вырезать загрубевшие части и ножки, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.
Грибной суп из вешенки с лапшой
   200 г вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 cт. ложка сливочного масла, 60-80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль.
   Грибы нарезают на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне еще 10 - 15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу, соль, зелень.
Телячья лопатка с вешенками обыкновенными
   На 4 порции:  3 ст. л. орехового масла, 3 ст. л. сливочного масла, 1.5 кг телятины (лопатка без кости), 1 кг грибов, 6 ст. л. сухого белого вина, 120 мл мясного бульона, 1 пучок зелени (например, петрушка, базилик, эстрагон), 4 ст. л. молотых лесных орехов, 7 ст. л. Сливок, соль, черный перец.
   Растительное и сливочное масло разогреть в посуде с высокими бортиками. Вымыть телятину, нарезать крупными кусками и обжарить до образования корочки. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Заложить в посуду с мясом нарезанные грибы, залить вино и мясной бульон; тушить под крышкой около 2 часов.
   После этого вынуть зелень и добавить к грибам молотые орехи и сливки. Варить все вместе (без крышки) до нужной консистенции (примерно 30 минут); готовое блюдо приправить перцем и солью. Подается с тушеными овощами и отварным картофелем.

 

Вешенки жареные
   Вешенки - 400-500 г, яйцо - 2 шт., мука – 50 г, сухари – 40 г, растительное масло - 30 г, черный перец - по вкусу, соль.
   Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15-20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Жареные шляпки вешенок
   500 г свежих грибов, 2 яйца, 2 cт. ложки муки, 2 cт. ложки толченых сухарей, 2 cт. ложки растительного масла, соль, перец.
   Крупные шляпки вешенок отваривают в течение 5 минут в воде и отцеживают. Затем каждую шляпку посыпают перцем, солью по вкусу и панируют в толченых сухарях. Жарят в сильно разогретом растительном масле в течение 15-20 минут. Подают с отварным картофелем и помидорами.
Вешенки тушеные
   500 г вешенки, 1 луковица,2 cт. ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 2/з стакана сметаны, 2 cт. ложки тертого сыра, соль, перец, зелень укропа.
   Свежие грибы тщательно очищают, моют, обдают кипятком, мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же добавляют поджаренные на сливочном масле кольца лука, несколько столовых ложек воды, перец и тушат 30-35 минут. В сметану добавляют сыр, яичный желток, измельченную зелень укропа. Полученный заправкой заливают грибы.
Вешенка, тушенная в винном соусе
   250 г вешенки, 120 г репчатого лука, 70 г маргарина, 120 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г муки, 0.15 л белого сухого вина, перец, соль, сахар.
   Лук припускают на маргарине, добавляют мелко нарезанную вешенку, солят, перчат, немного тушат. Мелко нарезают овощи, смешивают с грибами и-все тушат до мягкости. Разводят муку в вине и заливают грибы, доводят до кипения. По вкусу добавляют сахар. Подают с кнедликами.
Вешенка в горячем соусе
   200 г вешенки, 120 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец, соль.
   Мелко нерезанный лук припускают на масле, нарезают вешенку, солят, перчат. Тушат, пока грибы не станут мягкими, подливая воду. Продолжая тушить, добавляют муку, горчицу, сахар.
Вешенка жареная с чесноком
   250 г вешенки, 2 зубчика чеснока, 2 cт. ложки муки, 50 г жира для жарения.
   Вымытые и подсушенные шляпки вешенки натирают снизу толченным с солью чесноком. Обваливают в муке и поджаривают на медленном огне. Подают с жареным картофелем.
Вешенки в пивном кляре
   Вешенки - около 500 г, пиво – 700 г, мука пшеничная – 100 г, яйцо - 3 шт, для маринада: чеснок, черный перец (горошком), столовый уксус.
   Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.
   Заварной кляр готовится по следующему рецепту: пивo нагреть до 80°С. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Добавить в полученную массу яйца одно за другим (следующее яйцо замешивать только после того, как будет полностью замешено предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.

Рыба, запеченная в сметане с вешенками
   200 г вешенки, 600 г рыбы (треска, зубатка, ледяная, морской окунь и др.), 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г репчатого лука, 900 г картофеля, 1 вареное яйцо, 1 стакан сметаны, тертый сыр, перец, измельченная зелень петрушки, соль.
   Приготовить соус: поджаривают муку на сковороде без масла, охлаждают, смешивают с маслом, вливают доведенную до кипения сметану, размешивают, солят, перчат и варят 3-5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, обваливают в муке и обжаривают. Отдельно поджаривают нарезанный кружками картофель и отдельно - нарубленные лук и грибы. На сковороду наливают небольшое количество соуса, кладут жареную рыбу, вокруг - кружочки картофеля. На рыбу кладут жаренные с луком грибы, нарезанное ломтиками вареное яйцо. Заливают оставшимся сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу при температуре 240-260°С.
Грибные крокеты из вешенки в сметанном соусе
   1 кг свежих грибов, 200 г черствого белого хлеба, 200 г масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 cm. ложки панировочных сухарей, 1 cm. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 cт. ложка масла сливочного, 1 cт. ложка муки, 1 cm. ложка бульона, 300 г сметаны.
   Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Закрыть крышкой и тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.
   Приготовление соуса: На глубокой сковороде растереть масло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать.

Котлеты из вешенки
   500 г вешенки, 2 булочки, 0.15 л молока, 1 сырое яйцо, 30 г репчатого лука, 20 г маргарина, 150 г толченых сухарей, 150 г свиного жира или масла для жарения, перец, соль, майонез, зубчик чеснока.
   5-10 молодых вешенок нашинковывают и тушат в течение 25 минут, а затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку. Прибавляют к ним размоченную в молоке булку, припущенный на маргарине лук, яйцо, толченный с солью чеснок, майоран, перец, по необходимости - толченые сухари. Все хорошо перемешивают. Из полученного фарша формируют котлеты, обваливают их в панировочных сухарях и поджаривают на жире до появления румяной корочки. Подают с картофельным пюре и огурцом.
Копченая корейка, жаренная с вешенкой
   600 г вешенки, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2-3 cт. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.
   Грибы очищают, промывают, нарезают соломкой и отваривают. Копченую корейку нарезают кубиками или брусками, обжаривают с рубленым луком и грибами, заправляют сметаной. Подают с отварным картофелем. Перед подачей посыпают его мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Омлет из вешенок
   400 г свежих грибов или 200 г отваренных, 4 яйца, 4 - 5 cm. ложек молока или грибного отвара, 2 cт. ложки сливочного масла, 1-2 cт. ложки сметаны, 10 г лука-порея, 10 г жира, укроп или зелень петрушки, соль.
   Взбивают яйца, добавляют к ним молоко или грибной отвар, все выливают на сковороду с предварительно разогретым жиром и ставят при слабом огне в духовой шкаф или на плиту. Особенно пышным омлет получается в том случае, если белки взбивают в пену отдельно от желтков и омлет запекают в духовом шкафу. Готовый омлет покрывают начинкой из грибов. Для ее приготовления мелкие целые грибы или крупные, нарезанные кружочками, тушат в масле вместе с нарезанным луком-пореем, после чего добавляют сметану и приправы. Начинку закрывают загнутыми краями омлета. Сверху блюдо посыпают измельченной зеленью.
Яичница с вешенкой на копченом сале
   200 г свежей вешенки, 50 г копченого сала, 2 яйца, лук, соль.
   Нарезанное кубиками копченое сало подрумянивают на сковороде до золотистого цвета, добавляют нашинкованную вешенку, солят и тушат до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Аккуратно, чтобы не растеклись желтки, разбивают яйца и выливают их на сковороду, солят по вкусу и посыпают сверху мелко нашинкованным луком. Подают блюдо с поджаренным картофелем.
Грибной пудинг из вешенок
   30 г грибов, отваренных в собственном соусе, 50 г сливочного масла, 40-60 г репчатого лука, 2- 3 яйца, 1/5 стакана толченых сухарей или 2 cт. ложки муки, 1 стакан грибного отвара или молока, соль, перец.
   Грибы шинкуют или вместе с луком пропускают через мясорубку. Добавляют к ним взбитое масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, толченые сухари либо муку и заправляют солью и перцем, а затем вливают взбитые яичные белки. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму, накрывают крышкой и варят на водяной бане в течение 45-60 минут. Готовый пудинг подают в горячем виде.

 

На главную ║
Мировая кухня Элитные алкогольные напиткиКоктейлиМир грибов ║ Грибные блюда ║
 Рейтинг@Mail.ru